Para analizar los orígenes de la cocina, al igual que el resto de los aspectos de la cultura cubana, hay que tener en cuenta el legado de los diferentes grupos étnicos que poblaron la Isla. El sabio cubano Don Fernando Ortiz empleó para definir el proceso de formación de la identidad nacional del cubano, precisamente un plato muy conocido de nuestra cocina tradicional: el Ajiaco. Así decía Don Fernando:
"...La formación del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la Isla, la olla puesta al fuego de los trópicos ...cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta, ...el ajiaco precolombino, con carnes de jutía, de iguanas, de cocodrilos, de majás, de tortugas, de cobos y de otras alimañas de la caza y pesca que ya no se estiman para el paladar. Los castellanos ...trajeron con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos y el lacón ...llegaron los negros de Africa y estos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera... luego los asiáticos con sus misteriosas especies de Oriente; y los franceses con su ponderación de sabores que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje; y los angloamericanos con sus mecánicas domésticas que simplificaron la cocina y quieren metalizar y convertir en caldera de su standar el cacharro de la tierra que nos fue dado por naturaleza..."